La ristorazione in Italia è importante sia sul piano culturale che dal punto di vista commerciale e lavorativo. […]

La definizione di ristorante

[…] Oggi il termine ‘ristorante’ non dice abbastanza, meglio parlare dei ristoranti al plurale, perché le tipologie sono tante. Se intendiamo il ristorante classico con il servizio al tavolo, parliamo di 111.000 attività. Invece, se più in generale ci riferiamo agli esercizi dove poter mangiare – includendo take away di vario tipo, ambulanti, ecc. – stiamo parlando di oltre 150.000 attività.”

Il mercato della ristorazione in Italia

Il dato sul rapporto fra nuove aperture e chiusure nella ristorazione in Italia non è di immediata interpretazione, prosegue Sbraga. “Negli ultimi anni si stanno verificando più chiusure rispetto alle nuove aperture, ma su questo aspetto i dati non sono sempre chiari. È vero che ci sono più chiusure di quante siano le aperture, ma se si osserva lo stock si parla sempre di crescita del numero delle aziende. […] Tuttavia, c’è sicuramente un dato interessante e inconfutabile, ovvero quello delle chiusure: molte attività di ristorazione non sopravvivono. Purtroppo constatiamo che il tasso di sopravvivenza delle imprese a cinque anni dall’apertura è del 52%. Pertanto, dopo cinque anni, su cento imprese che hanno aperto solo 52 sopravvivono. Questo la dice lunga sulla situazione e sulle difficoltà del settore della ristorazione in Italia.”

Quanto vale il mercato

“Il consumo nella ristorazione in Italia vale oltre 76 miliardi di Euro, che equivale al 35% di tutte le spese per consumi alimentari degli italiani. Se consideriamo anche le spese fatte dalle imprese per eventi e dipendenti, parliamo di oltre 85 miliardi. Si tratta uno dei mercati più importanti d’Europa, addirittura il terzo per valore assoluto. È un mercato interessante e tendenzialmente in crescita, nonostante qualche piccolo inceppo degli ultimi anni.”

La competitività

“Quello della ristorazione è uno dei mercati a più alta concorrenzialità. Se consideriamo anche i bar, ci sono 4,5 imprese ogni mille abitanti, e questo fa capire quanto sia competitivo il mercato della ristorazione in Italia. Per questo è fondamentale che ognuno cerchi la propria strada e la propria specificità, per differenziarsi e attirare i potenziali clienti, evitando di omologarsi a tanti altri esercizi.”

Lavorare nella ristorazione in Italia

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I nuovi imprenditori

[…] Fra le nuove attività, parecchie sono aperte da giovani e da stranieri. […] Non mi riferisco solo ai ristoranti etnici, perché aprono anche molte pizzerie, ad esempio. Pensiamo poi all’ingresso dei cinesi nel mondo dei bar. Fra i nuovi imprenditori della ristorazione, ci sono giovani che tentano di sviluppare nuovi format, ci sono stranieri e ci sono anche imprenditori più esperti.”

I dipendenti

[…] Purtroppo queste sono attività che si reggono molto sui picchi di lavoro. Pensiamo che gran parte del fatturato si ricava nei fine settimana. D’altro canto, ci sono giorni quasi nulli sul piano degli incassi. È evidente che queste attività hanno bisogno di flessibilità, non sono aziende manifatturiere in cui la merce si produce e si stocca in magazzino. Nella ristorazione si lavora in tempo reale, quando il cliente c’è va servito, quando invece non c’è non ci sarebbe bisogno di personale.

Parlando di dipendenti, questo è un settore dove lavorano complessivamente oltre 650.000 persone in media d’anno, che sono tantissime. Considerando soltanto i ristoranti tradizionali, ci sono almeno 400.000 dipendenti, e la maggior parte di questi ha un contratto a tempo indeterminato. Inoltre, la maggior parte sono giovani e donne. Questo è importante, perché il settore in un certo senso supporta le fasce che in genere sono più svantaggiate sul piano occupazionale.” […]

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