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Contro la “spesa a Chilometri Zero”

8 maggio 2008 – Dario Bressanini

[…] Recentemente ha cominciato a diffondersi l’uso dei “chilometri percorsi” dal cibo (i food miles nel mondo anglosassone, che potremmo anche tradurre con chilometri alimentari) come indice per misurare l’impatto ambientale. La semplice logica dietro questo concetto è che più un alimento ha viaggiato, più energia ha consumato, più combustibili fossili ha bruciato, più gas serra ha emesso (ricordo che i gas serra includono l’anidride carbonica, il metano e altri gas) e quindi più alto è l’impatto ambientale e meno il cibo è ecologicamente sostenibile.

Studi recenti però mostrano che le cose non sono così semplici e che i chilometri percorsi non sono un indicatore sensato dell’impatto ambientale e della sua sostenibilità. […] Una delle difficoltà risiede nel fatto che circa la metà del chilometraggio percorso, il 48%, è attribuibile al compratore. […]  In più la grande distribuzione […] trasporta in modo più efficiente le merci, utilizzando meno autoveicoli pesanti al posto di un numero più elevato di veicoli più piccoli meno efficienti che verrebbero utilizzati da un sistema distributivo non centralizzato. […] Se comperate pomodori a febbraio (e non mi dite che non lo fate! Li compero anche io, faccio “outing” ;-) ) anche se sono prodotti a due passi da casa e li acquistate in un Farmer’s market, sono cresciuti in serre riscaldate e illuminate artificialmente, e quindi hanno richiesto più energia di analoghi pomodori coltivati in sud Africa. […] ricordatevi dell’Ecologia di Scala: un piccolo produttore è spesso più inefficiente dal punto di vista energetico. In più pensate che uno studio del 2007 ha calcolato che se fate 10 km in macchina per andare a comperare solamente 1 kg di verdura, generate più CO2 che non facendola arrivare direttamente dal Kenya. Ancora una volta, i consumi energetici individuali, o la produzione di CO2, possono essere superiori a quelli per portare i prodotti sino ai mercati. […]

La mia personale impressione è che in realtà lo slogan della spesa a km 0, nonostante abbia poco senso economico e scientifico, sia destinato a rimanere tra noi ancora per un po’, per il semplice fatto che viene utilizzato come strumento di marketing e di promozione commerciale. Detto brutalmente, si vuole vendere non solo un pomodoro prodotto localmente, ma anche l’idea che in questo modo state “salvando il mondo”(indipendentemente dal fatto che sia vero o meno), approfittando del fatto che su una fascia di consumatori “attenti” questi messaggi fanno presa. […]

http://www.libertiamo.it/2010/11/01/vizi-tanti-e-virtu-poche-della-spesa-a-km-zero/

Vizi (tanti) e virtù (poche) della ‘spesa a km zero’

01 novembre 2010

[…] In primo luogo la sovranità alimentare è fonte di insicurezza alimentare e di instabilità dei prezzi: se gli approvvigionamenti provengono tutti da una stessa area geografica, sono più facilmente soggetti ai rischi a cui le produzioni agricole sono normalmente esposte, e lo sono tutti insieme. […] Un mercato aperto non è vantaggioso solo per i consumatori, ma anche per gli stessi agricoltori, che possono approfittare di sbocchi commerciali più ampi per i loro prodotti […]. Un altro discorso è quello della sostenibilità ambientale: pretendere che tutto il fabbisogno agroalimentare sia prodotto vicino alla porta di casa significa che gran parte della produzione avverrebbe in aree climatiche e su terreni non vocati. […] Mentre non ha alcun fondamento scientifico l’ipotesi secondo la quale ridurre le distanze percorse dal cibo porterebbe a una riduzione delle emissioni di gas serra, dato che il trasporto su lunghe distanze incide per il 4% sulle emissioni legate al cibo , mentre il resto proviene dalle fasi di produzione, stoccaggio e conservazione. […]

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Aggiornamento del 14 agosto 2015:

http://www.dissapore.com/grande-notizia/ristoranti-km-zero-scusa-per-alzare-i-prezzi/

Il chilometro zero è solo una scusa per alzare i prezzi dei ristoranti

Intervistato da “Sette”, il più giovane chef stellato d’Italia, Matteo Metullio, enfant prodige dell’Alta Badia, critica la moda del chilometro zero, ritenendola solo un espediente per aumentare i prezzi dei piatti. E sostiene anzi che le eccellenze bisogna andare a prendersele, anche se costa qualche chilometro.

Friulano, faccia da bravo ragazzo, appena 26 anni lo chef del ristorante “La Siriola” di San Cassiano, in provincia di Bolzano, è un tipo diretto. Metullio spiega come molti ristoratori speculino sull’irrefrenabile dilagare della dicitura “Chilometro zero” nei menu dei ristoranti. I prodotti “a chilometro zero” sono quelli che i locali pagano meno, ma paradossalmente finiscono con il costare di più.

«Con questa storia del chilometro zero i ristoratori hanno abbattuto i costi di acquisto delle materie prime e hanno alzato i prezzi dei menu. Riescono a farti pagare più di 40 euro un’insalata solo perché è stata raccolta nell’orto del ristorante. Cose da pazzi. I prodotti a chilometro zero dovrebbero costare meno, non di più. Ma ormai molti chef vendono loro stessi, la griffe. Non quello che ti fanno mangiare. È assurdo»

Tra l’altro, continua Metullio, risulta difficile garantire la qualità puntando soltanto sul “chilometro zero”: si sa che ogni regione ha le sue specialità, e se si vuole offrire il massimo al cliente bisogna saper attingere l’ingrediente giusto dal posto giusto.

«Se io faccio arrivare qui in Alto Adige i gamberi da Sanremo, la mozzarella da Battipaglia o i pomodori da Pachino, non garantisco qualità? Con i trasporti veloci che ci sono oggi sarebbe un peccato privarsi di questi prodotti in nome del fantomatico “chilometro zero”. La cucina non ha bisogno di limitarsi».

Inoltre secondo lo chef, che non si fa pregare quanto si tratta di azzardare teorie spericolate, molti dei ristoranti che fanno del “chilometro zero” la loro bandiera, in cucina hanno personale che viene dall’estero, facendo crollare il castello di tutti i buoni propositi come la valorizzazione del territorio, il rispetto delle tradizioni, la storia di un piatto.

«Molti super ristoranti che propongono prodotti a chilometro zero vivono una contraddizione: hanno in cucina truppe di cuochi giapponesi o coreani. Mi spiega che cosa ne sanno loro della cucina del territorio? Come possono capire se il canederlo o il pesto sono fatti in modo giusto o sbagliato?»

Metullio ribadisce ancora una volta la sua posizione annunciando la presentazione di un piatto che probabilmente farà impallidire ecologisti e fan sfegatati del chilometro zero:

«Tra pochi giorni presenterò un piatto che forse chiamerò “Spaghetti 4.925 km” perché la pasta è di Gragnano, gli scampi pugliesi, il basilico calabrese, l’olio ligure, l’affumicatura di brace e uova altoatesine, la colatura di alici e l’acqua di pomodoro campane… Non saranno a chilometro zero ma state certi che sono buonissimi…»

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